Cocina con cultura: nuestros Bollos de Chicharrones

Receta Bollos de Chicharrones (1955)

• Ingredientes:

500 g de harina blanca de trigo (en esta receta la usada era "harina de fuerza")

1/4 l de agua mineral templada

20 g de levadura de panadero

Una cucharadita de sal

500 g de chicharrones (es mejor picarlos en taquitos, aunque hay quien los prefiere enteros)

150 g de azúcar moreno

100 g de matalaúva

1 copa de aguardiente

la clara de un huevo

• Elaboración:

Desmigamos la levadura, la mezclamos con la harina y amontonamos esta mezcla en forma de volcán. En el agujero central vertemos poco a poco (a la vez que amasamos) el agua templada en la que previamente habremos diluido la sal. La masa resultante debe quedar homogénea, pero sin pegarse a las manos. Verteremos sobre ella la copa de aguardiente y el azúcar moreno, amasando hasta que la masa vuelva a ser del todo homogénea. Añadiremos ahora la matalaúva y los chicharrones y trabajaremos la masa hasta que se encuentren bien repartidos.

Para que todo fermente de manera adecuada, es necesario que los chicharrones estén a temperatura ambiente, igual que la masa. Taparemos con un paño limpio y dejaremos fermentar durante al menos 12 horas en un lugar oscuro y fresco. Transcurrido este tiempo, volvemos a trabajar la masa con las manos y vamos cogiendo pedazos del tamaño de un huevo. Aplastaremos hasta que nos quede una pasta ovalada de un centímetro de espesor, que no sobresalga de la palma de la mano. Estas pastas las iremos depositando en una bandeja de horno untada con aceite de oliva y espolvoreada con harina.

Tienen que estar a suficiente distancia unas de otras, pues aumentarán 1/3 de su volumen al cocerse. Una vez dispuestas, las pintamos con clara de huevo (sin batir). Cocemos en el horno (precalentado a 200º C) a unos 180º C y por espacio de media hora. Dejaremos enfriar la bandeja antes de despegarlos. Para conservarlos, guardaremos los bollos de chicharrones en potes de barro o envases de hojalata, siempre muy bien cerrados.

Origen de los Bollos de Chicharrones

No son exclusivos de la gastronomía luso-extremeña (existen bollos – también bollas o tortas – de chicharrones casi por toda la península, e incluso Latinoamérica); los hemos escogido porque pensamos que es de los platos que mejor expresan la contundencia, la sencillez y las nítidas influencias históricas que los caracterizan. Entendemos que la investigación (y posterior evolución) en la cocina exige información, creatividad y sacrificio; pero si nuestra cocina rayana dispone de una traba, ésta es, casi con total seguridad, el desconocimiento. Un desconocimiento del que todos debemos sentirnos culpables, pues, como ocurre con otras tantas facetas de nuestra cultura, hemos estado importando los graves perjuicios de la bollería industrial, la comida rápida y un largo etcétera de factores contaminantes.

Así me alegra muchísimo comprobar cómo diferentes jefes de cocina de alto nivel van sumándose a la emocionante labor de recuperar, reformular y reinventar platos basándose en nuestra rica y variada tradición culinaria.

No existen referencias escritas (y, si las hay, no hemos podido encontrarlas) para poder asegurarlo de manera categórica, pero, con toda probabilidad, el bollo de chicharrones nació como complemento al pan tradicional en los almuerzos del campesino. En la matanza del cerdo (conste que en nuestra zona hablamos siempre de cerdo ibérico/porco preto, de grasas y proteínas mucho más saludables) que, durante generaciones, ha tenido lugar en cada casa, se cocinan las grasas para separar la manteca pura de los chicharrones, es decir, los pedazos no fundidos durante el proceso. Estos trozos se aprovechaban amasándose envueltos en la propia masa del pan (que era común elaborar en cada familia) y cociéndose al horno. El resultado era un alimento mucho más energético y suculento, además de duradero, que el pan por sí solo. Tales propiedades son las que le ayudaron a traspasar la barrera del tiempo/olvido, pues durante muchas décadas fue bocado exquisito en el zurrón de los pastores, ganaderos o labradores.

Poco a poco se han ido incorporando los tradicionales ingredientes de nuestra repostería (aguardiente, azúcar y matalaúva, de evidente influencia árabe). Por su contenido en azúcares, proteínas y grasas de absorción rápida y lenta, el bollo de chicharrones aporta la suficiente energía para constituir un almuerzo único.

Resulta insustituible en las mañanas de frío, acompañado de una copita de anís seco, o de un café bien concentrado.

Por diversos puntos de la geografía peninsular y sudamericana, cada vez se presenta más como postre. El propio Carlos Cano las tenía en cuenta en su copla Alacena de las Monjas, refiriéndose a las “Tortas de Chicharrones” reservadas en las tinajas de los conventos granadinos.